暑くて食欲がないときにピッタリの冷製料理をご紹介します。
テリーヌ・ド・ブッフ・アン・ジュレ、「冷製の牛肉のテリーヌ」は、滋養たっぷり、かつ胃にやさしいという優れた一品。見た目もおしゃれなですので、おもてなし料理としても最適なお料理です。
テリーヌというと前菜というイメージですが、十分にボリュームがあるので、主菜としてもイケますよ。わが家では、冷たい主菜が不人気なので、このテリーヌには、グラタン・ドルフィノワを合わせています。
冷蔵庫でしっかり保冷していただければ、3、4日はもつので、作り置き料理としてもおすすめします。
小さなアドバイス 数日経って余っているようでしたら、お鍋に戻して水を加え火にかけると美味しいスープに変身します。
「テリーヌだなんて難しそう」と思われるかもしれませんが、そんなことはありません。
要は、牛肉を煮て煮凝りにする、それだけです。
えっ、それだけ？
そうなのです。
ただキーポイントは幾つかあるので、「丁寧バージョン」のご説明、まいりますね！
材料・作り方
まずキーポイントNo.1は、前日までに作ること。
当日では間に合わないと思います。
容れ物ですが、今回は350mlのテリーヌ型を使いました。
わたしはあるものを使ってしのぎたい派。もしテリーヌ型がなければ、パウンドケーキ型でもいいですし、深めのお丼でもいいと思います。
小さなアドバイス
容れ物はなんであれ、容量を把握しておいた方がいいでしょう。わたしは、容れ物に水を入れて、その水をカップに移して計量します。計量したあと、今度はその水をお肉を煮る鍋に移し、ブイヨンを煮詰めるときなど、大体どこくらいまで煮詰めなくてはいけないのか、と目安を付けておきます。
では350mlのテリーヌ型の分量をいきますね。お使いになる容れ物に合わせて量を調整してください。
材料は太字にて表記します。牛の筋やゼラチン質が多い部位（ほほ肉Joues de bouef、すね肉Gites、肩・腕肉Paleron、オックステールなどが良いと思います）を400グラム程度。
これを適当な大きさに切り、鍋に入れて煮ます。お水は被る程度に、セロリやにんにく、生姜、玉ねぎ、コショウ（塩分はなし）など、お好みで適当に加えます。蓋をし、水分は常にお肉が被る程度に数時間煮ます。圧力なべがあれば時短できるでしょう。
お肉がほぐれるほど柔らかくなったら火を止め、肉を取り出し、コーンビーフ状にほぐします。
ブイヨンは漉して冷やします。（わたしは大概夕方に作り出し、ブイヨンは冷暗な場所にて朝まで放置しています。）冷えると、牛脂が固まるので取り除きます。
このときに、ブイヨンの煮凝りの緩さを見ておいてくださいね。
キーポイント！
冷えた牛脂がテリーヌに混ざると舌ざわりも悪いですし、味もくどいので、できるだけ丁寧に取り除いてくださいね。
脂を除いたブイヨンを鍋に戻し、塩と醤油（隠し味なので小さじ１弱。なくてもよし）、ニンジン一本、ポワロ葱やフェンネルなどの薄切り少々を加え、柔らかくなるまで煮ます。色どりのために、冷凍グリーピースを大匙2杯ほど加えました。（煮てしまうと色が変わるので火を止めたあとに加えるとよいでしょう。）
野菜をそっと掬いだしたら、ブイヨンを煮詰めます。野菜やお肉を加えたらどのくらいの量になるかを推して目標の水準まで煮詰めます。
小さいアドバイス ブイヨンの量は多いよりは少ない方が調節しやすいですよ。
煮詰め終わったら、ゼラチンを加えます。
ただ、もし煮詰める前のブイヨンが十分に煮凝り状態になっていたなら、特にゼラチンを加える必要はありません。
加えるのであれば、緩さに合わせてゼラチンの量を調整してください。
味もこの時に最終確認を。肉は出がらし状態なので、ブイヨンで味をつけるつもりで少し濃い目にしてください。
さらに、このときにフレッシュ・ハーブのみじん切りも加えると色どりがきれいになります。パセリやタイムが合うと思います。わたしは刻み生姜を加えるのが好きです。
容れ物にオリーブ油を薄く塗ります。
その中に、お肉と野菜を、断面図がきれいになるように重ね、ブイヨンを流し入れ、お肉がひたひたになるようにします。もし、ブイヨンの量が少ないようでしたら、水で薄めて。
ラップを被せて冷蔵庫へ。しっかり冷えて固まったら、出来上がりです。
キーンと冷えたロゼにも、濃厚な赤にもよく合う一品です。
どうぞお試しくださいませ。
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