かぼちゃのポタージュを初めて頂いたのは、90年代半ば、パリでのこと。
友人のアパルトマンの横に、ギー・サヴォイのビストロがありまして、そこでの出会いでした。ちなみに、こちらにも紹介しているフォンダンショコラもこのビストロで出会ったケーキです。
あの味を再現しようと、毎年工夫を凝らしています。今年はまた一歩近づいた感ありです。
キーとなるのは、①生姜を利かすこと、②バターをアクセントとすること。
では、材料・作り方、行きます。
材料
スープ皿によりますが、10杯分くらいの量となりますが、お替わり続出するので、このくらい作ってしまってもいいと思います。余った分は冷凍可能です。
かぼちゃ（フランスのポティマロンだと一つ） １kｇ前後
玉ねぎ（約1/2個）50ｇ
バター 15g
砂糖 小さじ1杯
水or牛乳適量
生クリーム（Crème liquid）200g
生姜ひとかけ （おろす）
シナモン少々
作り方
かぼちゃの種とわたを取り、適当な大きさに切り、竹串がスーッと通るまで茹でます。粗熱がとれたら、皮を剥き、軽くつぶす。
茹でてから皮を剥いた方が楽です！
別の鍋に、玉ねぎのみじん切りをバターで飴色になるように火を通します。
玉ねぎの透明感が高くなったら砂糖を加え、少しだけキャラメリゼしたら、水を100mlほど加え、焦がさないようにします。
そこに潰したかぼちゃを加え、ブレンダーでスムーズなピュレにします。
生クリームを加え、弱火で温めます。
好みのとろみになるように、水もしくは牛乳で伸ばしてください。
生姜を擦りおろしたものと、シナモン一振りし、塩で味を調整します。甘味が足りないようであれば、砂糖やはちみつを少し加えたらよいでしょう。
滑らかさに欠けるようであれば、もう一度ブレンダーを掛けてください。
クルトンがキー！
このスープには塩バター味がよく合うと思うので、ジロール茸やシメジ等きのこのバター炒めや、カシューナッツやピスタチオを軽くクラッシュし、バターでローストしたものをクルトンにすると、かぼちゃの甘みが引き出されて美味しいですよ。
